Liebe Kunden und Interessierte, hier erfahren Sie, wie der Schnittkäse auf dem Klostergut Heiningen entsteht.

Es ist Adventszeit, und Andreas hat vor etwa vier Wochen den ersten Adventskäse hergestellt.

Dieser ist mit Lebkuchengewürz und Koriander verfeinert und schmeckt ausgezeichnet weihnachtlich.

 

Wie alle anderen unserer Käse, ist auch der Adventskäse aus Rohmilch hergestellt und enthält so alle Inhaltsstoffe, die durch das pasteurisieren verloren gehen würden.

 

Die Mehrzahl unserer Kühe wird im Januar des nächsten Jahres ihr Kalb bekommen, die Milch geht langsam zurück, die Milchmenge nimmt also ab, und wir käsen nur noch alle 3-4 Tage. Dabei werden ca. 600 Liter verarbeitet.

 

Für ein Kilogramm Käse werden bei Schnittkäse etwa 10 Liter Milch verbraucht.

Durch die Säuerung gerinnt das Eiweiß in der Milch, und es bleibt die Molke übrig, die wir an unsere Schweine verfüttern.

 

Je nach Käsesorte reift der Käse zwischen wenigen Wochen und einem ganzen Jahr. Bergkäse zum Beispiel, kann bis zu drei Jahre reifen. Bei uns, reift er in der Regel ein halbes Jahr bis Jahr.

 

Und so entsteht der Adventskäse:

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Morgens nach dem Melken wird die Milch aus dem Milchtank in den Kupferkessel gelassen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Anschließend wird die Milch unter ständigem Rühren erwärmt und eine Kultur (Säurekultur, für die Säuerung) wird beigesetzt.

 

 

 

 

 

Wenn die Milch eine Temperatur von 32,5°C erreicht hat, misst Andreas das Kälbermagenlab (zum Eindicken der Milch) ab und gibt es unter weiterem Rühren in die Milch.

 

 

Damit die Milch dickliegt wird das Paddel, das die Milch umrührte herausgenommen, die Milchdrehung gestoppt und der Kessel abgedeckt. So bleibt die Milch bei der Dicklegung gleichmäßig warm.

 

 

 

Nach einer halben bis dreiviertel Stunde wird der Deckel wieder heruntergenommen und eine Bruchprobe gemacht. Bricht die sogenannte Gallerte gut über dem Finger kann mit dem Schneiden begonnen werden.

 

 

 

 

 

Andreas macht mit der Harfe jetzt das sogenannte Kreuzschneiden, bei dem die Gallerte kreuzweise in Stäbe geschnitten wird.

 

 

 

 

 

 

Diese Stäbe werden dann mit der Schuffe umgedreht und im weiteren Verlauf kleiner, je nach Art des Käses auf eine bestimmte Größe geschnitten. Bei Schnittkäse wie dem Adventskäse ist dies in etwa Haselnuss,- bis Maiskornstärke.

 

 

Bis der Käse aus dem Kessel kommt wird er nun etwa eine Stunde gerührt. Eine Bremse (rechts im Bild) sorgt für eine bessere Verwirbelung.

Es wird Wasser dazugegeben, das sogenannte Waschen des Bruches. Dadurch bekommt der Käse einen angenehmeren Geschmack und reift schneller.

Nach einer Beurteilung des Bruches wird dieser absinken gelassen und ein Teil der Molke abgepumpt und in die Abtropfwanne gefüllt. Bei einem weiteren Male umrühren werden bei dem Adventskäse die Kräuter hinzugefügt

 

Dann nimmt Andreas den Bruch mit den Formen aus dem Kessel und stellt sie in die Molke in der Abtropfwanne.

 

 

Wenn alle Käse aus dem Kessel genommen sind werden die ersten schon wieder in der Form gewendet, damit sie nicht kleben. Dazu wird die Molke abgelassen.

 

Auf die Molke freuen sich die Schweine.

 

 

 

Mehrere Stunden muss der Käse jetzt im Warmen Reifen.

 

 

 

Kerstin wendet den Käse jetzt noch mehrere Male bis er am Abend ins Salzbad kommt, in welchem er über Nacht schläft.

 

 

Wenn der Käse am nächsten Tag herausgenommen wurde, wird er von Verena täglich mit Salzwasser geschmiert. So bekommt er eine leckere Rinde.

Nach drei bis vier Wochen kann der Käse angeschnitten werden. Jetzt wird noch beurteilt, ob die Herstellung gut war.

Und dann können Sie ihn erwerben

Einen schönen Advent wünschen wir vom Klostergut Heiningen